LA CUINA DE LES NOSTRES COMARQUES TÉ UN PERFIL RIC I VARIAT QUE PERD TERRENY AMB LES NOVES FORMA DE VIDA URBANES
El menjar tradicional de les comarques d'interior és sa i equilibrat. Tal i com descriu la bibliografia existent al respecte. Aquesta dieta pot definir-se com una varietat etnològica de cuina comuna, en essència i en la major part de les formes, a la Costera, la Vall d'Albaida, el Comtat i l'Alcoià. Aquesta dieta és, així mateix, un referent de l'anomenada "dieta mediterrània". I és comuna perquè fa servir els mateixos ingredients de base i formes de preparació que, en ocasions, suposen una versió diferent de la mateixa cosa.
Les influències gregues, llatines i musulmanes, fonamentalment aquestes en els dolços, són ben paleses a la majoria dels menjars tradicionals de les nostres comarques. Els ingredients en són la base i són els matisos en la preparació els que aporten la major riquesa. Unes llentilles amb herba-sana, o sense, en són un bon exemple. Una pericana bullida o fregida un altre. Tot i això, la tradició també s'ha d'estendre a, per exemple, les formes de conservació. I és per això, que les saladures, els adobats, els dolços, els assecats i altres conserves amb alcohol són genuïnes de les comarques centrals valencianes.
Des d'aquesta perspectiva tan ampla, es pot afirmat que l'escala de valors gastronòmics d'una societat i dels individus que hi formen part depenen d'un conjunt de raons socioculturals, naturals i econòmiques. Per aquest motiu, els canvis que s'han anat introduint a partir de la segona meitat del segle XX són, per ells mateixos, un símptoma de la transformació profunda d'eixos valors.
A les nostres comarques, a l'igual que a la resta de l'Estat i Europa, les guerres han suposat moments de ruptura que, algunes línies tradicionals no han sigut capaces de superar. En el nostre cas, la Guerra Civil suposa un abans i un després en la tradició culinària recollida des dels primers pobladors d'aquestes terres. Només una dada: des de l'any 1936 i fins ben entrada la dècada dels anys 50 del segle XX, s'estima que anualment hi ha mig milió de tones de taronja que "es queda" a la Comunitat Valenciana. La interrupció de les vies i els canals comercials i d'exportació "inunda" el mercat autòcton d'un producte que, tot i estar produït molt a prop, era pràcticament desconegut abans de la guerra.
Els altes moments de ruptura són més subtils i tenen una relació més llarga amb les conseqüències sobre la dieta. Són els canvis relacionats amb els models productius i de consum, que afecten tota l'escala social. En aquest sentit, més enllà de pertorbacions puntuals com les guerres, l'anomenada "dieta mediterrània" d'aquestes comarques comença a modificar-se, a partir de finals de la dècada dels anys 60, amb la introducció progressiva de les superfícies comercials i dels productes envasats. Es passa d'una societat autoabastida, que utilitza només els ingredients adaptats a l'època de l'any amb alguna conserva, a una societat de consum on el producte més immediat queda relegat a un segon o tercer lloc.
A les poblacions més grans de la Costera, la Vall, el Comtat i l'Alcoià els supermercats i hipermercats (Continente, Mercadona, Alcomar, VivoDist, etc.), llevat d'excepcions molt pun