Torró xixonenc, signe de tradició

Materials de primera qualitat
La producció manual i tradicional, sens dubte, va lligada a la qualitat. I per fer productes de qualitat, és necessari que les matèries primeres siguen les millors del mercat. "L'ametla és del terreny", asegura Primitivo, la qual cosa mostra el compromís de l'empresa per continuar la elaboració de tota la vida, com la que ja feien els musulmans quan van inventar -o importar- l'elaboració del millor menjar del Nadal.

Els diferents productes
N'hi ha que saber diferenciar els dos principals tipus de torró: de mel, sempre amb l'ametla torrada, i d'obrador, com pot ser la neu, els polvorons o el pa de Cadis. Tots ells van en motles de sis quilos, i es tallen correctament una vegada són freds. En el cas dels torrons de mel, per exemple, es fa la divisió en pastilles de tres-cents grams o de mig quilo. En la resta de productes, depén de cadascún, de la forma o el tamany del producte.

El procés de fabricació
Com es fa el torró? El procés de elaboració no és massa complicat, però és llarg. El primer que s'ha de fer és seleccionar la ametla. La més empleada és la marcona, i sempre s'usen ametles senceres. Es fa la selecció, i es claven dins d'una bola torradora, on s'escalfen al llarg de quaranta minuts, fins que l'encarregat de fer-ho comprova que ja són prou fetes. Aleshores, pasem a la mecànica, una màquina a la qual es posa la mel i el sucre, amb una miqueta d'aigua, i s'escalfa fins que es desfà. Aleshores, s'apaga el calor, per tal de que no es creme, i s'afig el rovell d'ou, per donar-li un aspecte de massa blanca a la que fa gana de tirar-li el mos. Tot seguit, el mestre torroner ho remou, fins que quede cristalitzat una vegada s'ha refredat. Ho comproba agafant un poc i esperant a que estiga fred, i aleshores, tracta de trencar-ho. Si es trenca fent soroll, ja està perfecte. Per últim, s'afig l'ametla torrada, i el mestre ho mou a mà, fins que siga una massa d'ametletes blanques.

Ara és quan s'ha d'elegir: torró de la varietat Alacant, o torró de la varietat Xixona?
En el cas del primer, la massa es clava en calaixos, on es cobrix d'oblea (ho senc, pero no m'agrada gens la traducció), es prensa, i es deixa aixecar. Una vegada fred, es talla mitjançant les serres. Per a fer-ho en forma de torta, s'empra el mateix mètode, però donant-li la forma en un motle circular.

En el cas del segon, es trau i s'escampa damunt d'una màquina que, amb ventiladors, ho refreda. Una vegada fred, pasa pel molí, i es fa trosets molt xicotets, per tal de pasar després per la refinadora. S'espera al dia següent, i es torna a posar al molí, per a que quede com si fos un líquid espés. Després, a cinquanta graus, s'emulsiona l'li de l'ametla amb el sucre als boixos, aconseguint així que quede ben mesclat. El mestre torroner ha de controlar el procés, fins que estiga terminat i puga donar l'ordre de portar la pasta als calaixos, a reposar fins del dia següent (com es pot veure, es tarda dos dies en elaborar el torró artesanalment), quan ja es pot envasar.

Per últim, és necessari parlar d'un altre dels torrons més populars: el de xocolate. Aquest, primerament, es troba a trenta set graus, però s'ha d'atemperar fins arribar a vint-i-nou. Després, no t&eacu