El tiempo - Tutiempo.net
Alcoi
El temps

L'alta cuina ha d'omplir no sols la panxa, sinó també l'ànima. Estudi sobre les emocions al menjar

És el primer treball d'aquest tipus realitzat a tot el món, i en el que es valoren els sentiments i emocions a l'hora de gaudir d'un bon menjar o un bon vi.
 

El vi agrada més si el presenta un sumiller, i el menjar està més bo si està emplatat de manera especial. També cal alterar l'ordre dels plats en un menú per mantindre l'atenció dels comensals. Són algunes de les conclusions d'un estudi fet per investigadores del Campus d'Alcoi de la UPV amb el xef Kiko Moya.

Investigadors del Campus d'Alcoi de la UPV han participat en un estudi capdavanter on s'analitzen les emocions durant un menú en un restaurant d'experiències, en concret en l'Escaleta de Kiko Moya. Els resultats, molt específics, s'han presentat en la Fira Madrid Fusión.

L'equip investigador a Madrid Fusion

I què diu aquest estudi? Doncs, entre altres conclusions, que el vi agrada un 22 per cent més si ve acompanyat d'una explicació del sumiller, o que el menjar agrada un 6 per cent més si està emplatat de manera especial. Però una de les conclusions més curioses és que l'ordre dels plats no és l'adequat per a mantindre l'atenció del comensalAna Mengual, investigadora del MaCom Research Lab-UPV, explica que van demostrar que "és molt difícil que el cervell mantinga l'atenció de manera continuada. Si el menú inclou tres plats boníssims seguits, el quart, per molt espectacular que siga, no es percep igual, no emociona tant". Així les coses, proposen introduir descansos amb plats "menys emocionals". És a dir, "reordenar els plats, sempre amb el vistiplau del xef. Ja no seria ell qui dictara les ordres, sinó les emocions dels comensals, respectant que les postres estiguen sempre al final", explica David Juárez, també membre de l'equip investigador. Amb el nou menú, l'experiència gastronòmica "emociona als comensals un 8,5 per cent més". Però la cosa no queda ací, perquè una vegada controlat el nou menú, els investigadors recomanen "reduir el nombre de plats perquè l'experiència dure menys i siga, si cap, millor, perquè el cervell està menys cansat". En aquest cas, "el menú incrementa un 14 per cent la intensitat emocional en els comensals, respecte a la proposta del xef".

Proves per a l'estudi

El treball d'investigació s'ha fet els dos últims anys, amb la participació de 90 persones. S'han utilitzat tècniques biomètriques com la resposta galvànica de la pell, seguiment ocular i electroencefalogrames per comprovar si les emocions eren bones o dolentes.